Na de truffels van ganache en de fudge van dulce de leche heb ik mij aan koekjes gewaagd. Drie probeersels later begint het resultaat van zanddeeg al ergens op te lijken. Ik was dus blij verrast dat Van Dale me het woord ‘heefdeeg’ voorschotelde. Mijn volgende culinaire avontuur gaat heefdeeg niet worden, maar het woord heeft interessante kanten.

Heefdeeg is een brooddeeg. Het gewestelijke woord heefdeeg verwijst door naar zuurdeeg, dat zuurdesem als betekenis heeft. Bij zuurdesem staat ‘heefsel’ genoemd als synoniem.

Heven is een nevenvorm van ‘heffen’ en dat maakt duidelijk dat het iets met het rijzen van deeg te maken heeft. Bij het bakken van brood met heefdeeg, dus van zuurdesembrood, gebruik je voor het rijzen geen bakkersgist, maar een beetje oud deeg dat al verzuurd is en vol zit met micro-organismen (giststammen en melkzuurbacteriën). Zo’n proces moet natuurlijk ergens beginnen, maar als je eenmaal wat heefdeeg hebt, kun je voortaan steeds een beetje bewaren voor een volgende keer. Dat eerste begin heet ‘zetsel’ of ‘starter’. Volgens een van de beschrijvingen op internet kun je het maken van zo’n starter, met water en meel, vergelijken met het ‘voeren van huisdieren’. De micro-organismen in het deeg zijn inderdaad levende wezens.

Bij ‘zuurdesem’ staat ook een figuurlijke betekenis met een verwijzing naar een gelijkenis in de bijbel (Math.13:33 en Luc.13:21). Ik heb dat opgezocht: ‘Het koninkrijk der hemelen lijkt op zuurdesem die door een vrouw met drie zakken meel werd vermengd tot alle meel doordesemd was.’ Het woord ‘heefsel’ komt ook voor in oude bijbelvertalingen, als er wordt uitgelegd hoe je een graanoffer moet brengen: zonder heefsel, oftewel ongedesemd.

Via Google kwam ik enkele boeken uit de achttiende eeuw op het spoor waarin het woord ‘heefdeeg’ voorkomt.

’s Heilands leven, afgeschetst en berymd in 489 keurtafereelen (1750) van Ary Wys legt bovengenoemde gelijkenis op rijm uit:

Een leerzaam boek is Venus minsieke gasthuis, waar in beschreven worden de bedryven der liefde in den staat des houwelyks, met de natuurlijke eygenschappen der mannen en vrouwen, hare siekten, oirsaken en genesingen (1715) van Nicolas Venette. Hij gebruikt heefdeeg om uit te leggen hoe erfelijkheid werkt: in het zaad zit een stukje ziel van de vader, en zoals een klein beetje heefdeeg zorgt voor een zurige smaak van het brood, zo zorgt dat stukje ziel ervoor dat een kind op de vader lijkt.

In De nieuw-hervormde geneeskonst, gebouwt op de gronden van het alcali en acidum (1689) van Egidius Daalmans staan intrigerende recepten voor ingrediënten zoals ‘Geest van Pis’ en ‘Vogt van Pieren’, bij de bereiding waarvan af en toe heefdeeg wordt gebruikt. Bovendien komt het langs in een uitleg van de werking van de maag: er blijft altijd wat voedsel achter in de maag dat als ‘heefsel’ dient bij de spijsvertering.

Zo vond ik dus ook andere heefdeegrecepten die ik niet ga uitproberen.